A kakaóbabtól a csokoládéig
Hisszük, hogy igazán jó minőségű csokoládét csak jó minőségű kakaóbabból tudunk készíteni. Szükséges, de nem elégséges feltétel ez, hiszen a feldolgozás folyamata rengeteg buktatót rejt. Ismerjük meg részletesen, hogy is néz ki ez a folyamat.
Alapvetésünk, hogy kakaóbabot csak olyan ültetvényről vásárolunk, ahol korábban már jártunk, ahol ismerjük a körülményeket, tudjuk, hogy mi történik pontosan a termékünk alapanyagával addig, amíg nem mi kontrolláljuk a folyamatot.
A személyes ismertség másik aspektusa, hogy biztosak lehetünk abban, hogy az ültetvényeken méltányosan fizetett felnőttek, és nem kizsigerelt gyermekrabszolgák dolgoznak. (A gyermekrabszolgaság a nyugat-afrikai, ipari eladásra szakosodott ültetvényekre jellemző – ezeket mi kerüljük.)
Mivel a terroir, az ültetvény földrajzi helye a maga mikrokörnyezetével együtt (talaj, klíma, növényi-és állati környezet, tengerszint feletti magasság), a termelt kakaó fajtája és a szüret utáni feldolgozás mind-mind hat az eladásra kínált kakaóbab ízére és minőségére, érdemes ezeket a tényezőket a választásnál szem előtt tartani.
Hol terem a kakaó?
A kakaó (Theobroma Cacao) trópusi gyümölcs, az Egyenlítőtől északra és délre a 10. szélességi körök között terem. Őshazája Közép- és Dél-Amerika, innen terjedt el (európai közvetítőkkel) Ázsiába és Afrikába. Meglepő, hogy az(ok) az a három ország, ahol csak párszáz év óta terem a kakaó (Elefántcsontpart, Ghána, Indonézia) adja a világ kakaótermésének kb. ¾ részét.
Az ültetvények
1. Nicaragua – Cacao Bisiesto 2015
Ez az első ültetvény, ahonnan kakaóbabot vásárolunk. Egy három hetes Costa Rica – Nicaragua utazás során találtunk egymásra.
A Matagalpa-régió az egyik legjelentősebb kávé-és kakaótermő vidéke. Vendéglátónk egy alig néhány hektáros ültetvényre vitt minket, ami az ő működésének a központja. Itt történik a kakaóbab szüret utáni feldolgozása (fermentálás, szárítás), valamint itt nevelik a kis palántákat is. A legtöbb kakaófát néhány hónapos magoncként ültetik el. Kiemelt figyelmet fordítanak a régi, erős(ellenálló), de már kevéssé gyümölcsöző fák megtartására: ezeket kiválóan termő, fantasztikus ízű termést adó vesszőkkel (fajtákkal)oltják be.
2. Madagascar- Bejofo Estate 2016
Az itt termő kakaóbab mintegy kötelező eleme a craft csokoládé készítők választékának. A jellegzetesen gyümölcsös ízvilágú csokoládékat könnyű felismerni, beazonosítani. Bertil Akesson – hiszen az ő ültetvényéről van szó – édesapja hagyományát viszi tovább, az egyik úttörője és ikonikus alakja annak a kakaó feldolgozási módnak, amivel napjaink kakaó ültetvényein találkozunk. 2020 februárjában egy igazi ritkasághoz jutottunk: normál piaci körülmények között nem kapható, csak néhány kiválasztott csokoládé készítő számára értékesített különleges „criollo” kakaóbabot sikerült megvásárolnunk egy amszterdami kakaó árverésen
3. Dominikai Köztársaság – Zorzal 2017
A Zorzal (Bicknell-fülemülerigó) az észak-amerikai kontinens egy picike költözőmadara, mely telelőre a Karib-térségbe vonul. A Dominikai Köztársaság észak-nyugati részén kialakított Zorzal Magánrezervátum elsősorban ennek a madárnak biztosít élőhelyet – a terület 70%-a érintetlenül hagyott őserdő. Mindemellett (a 412 hektárból kb. 50 hektárnyi területen) kakaó ültetvény található. Itt találkozik a kutatás, a tapasztalat, a fenntartható gazdálkodásba vetett hit a szenvedéllyel – és testesül meg kiváló minőségű, bio kakaó formájában.
Büszkék vagyunk arra, hogy Európában mind a mai napig (2020 tavasz) mi vagyunk az egyetlenek, akik Zorzal kakaóbabot használunk.
4. Tanzania – Kokoa Kamili 2018
Simran és Brian (tulajdonosok) 2015-ben kitartó és alázatos munkájukkal feltették Tanzániát a világ kakaótérképére. Hosszas kutató munkájuk eredményeként beazonosítottak egy kiváló földrajzi adottságokkal rendelkező területet (Kilombero völgy, Mbingu) Tanzániában. Nem saját ültetvényen gazdálkodnak, hanem kb. 2000 kisebb-nagyobb ültetvényről vásárolják a nedves kakaóbabot, a szokásos felvásárolási árnál szignifikánsan drágábban. Sok ültetvényest segítenek azáltal is, hogy évente több tízezer magoncot osztanak ki köztük. Beszédes szám, kiválóan mutatja a Kokoa Kamili szociális hatását a régióban, hogy 2016-ban az egy „ültetvényről” (átlagosan) felvásárolt nedves kakaóbab mennyisége csupán 162kg volt!
5. Kolumbia – Arhuacos 2018
A gyarmatosítók, a telepesek és a kokain háborúk elől a Sierra Nevada hegyei közé menekült Arhuaco indián törzs nemrég visszatérhetett ősei szent földjére, Kolumbia karibi partjaihoz. Bár kihaltnak hitték, néhány ősi kakaófának sikerült túlélnie a vadonban. Ezeket a fákat szaporítják és gondozzák állhatatos munkával a Sierra Nevada hófödte csúcsaira emlékeztető sisakjaikban indián barátaink. A szüret utáni feldolgozás (fermentáció, szárítás) helyben, a civilizációtól némileg távol, saját maguk által épített és karbantartott eszközökkel történik. Kakaóbabjuk az Original Beans segítségével és támogatásával bio minősítést szerzett.
6. Mexico – Finca La Rioja 2020
Folyamatban…
