Akkor mégis hogy lesz ebből csokoládé??
A frissen szüretelt, a gyümölcshús levében fürdő babokat nagy, esetenként banánlevéllel kibélelt, fából készült erjesztő ládákba rakják, és gondosan betakarják. Ahhoz, hogy a spontán fermentáció beinduljon, szükség van megfelelő mennyiségű kakaóbabra. A fermentációhoz a gyümölcshús cukortartalma, a nedves, zárt, meleg láda ideális közeget biztosít.
Első lépésben élesztő termelődik, ami a gyümölcshús cukortartalmát etanollá alakítja. Ezt követi az etanol ecetsavvá bomlása, mely folyamat során hő is keletkezik. Fontos, hogy a teljes fermentációs folyamat kontrolláltan menjen végbe, soha ne emelkedjen a hőmérséklet bizonyos hőfok fölé, valamint a ph is megfelelő értékek között mozogjon.
Ennek érdekében a kakaóbabot meghatározott protokoll szerint bizonyos időközönként átkeverik. Ez a gyakorlatban legtöbbször úgy történik, hogy az egyik láda tartalmát átlapátolják a másik ládába, majd visszafedik banánlevelekkel.
Az ecetsavas erjedés és a magas hőmérséklet hatására beinduló kémiai folyamatok felelősek a kakaó íz és szín kialakulásáért.
A fermentáció jellemzően 5-7 napig tartó folyamat.
A következő nagyon fontos lépés a szárítás. Ahhoz, hogy egyenletesen száraz (max. 6,5-7% nedvességtartalmú) kakaóbabot kapjunk, a szárítási folyamatnak is kíméletesnek, hosszan tartónak kell lennie. Nem égethetjük szét a felszínét forró betonon a tűző napon, ugyanakkor arra is figyelni kell, hogy a vékony rétegben kiterített kakaóbab valóban száradjon, és ne kezdjen esetleg penészedni (amire a magas páratartalmú trópusi közegben minden esélye megvan).
A fokozatos, kíméletes szárítás szintén kb. 5-7 napig tartó folyamat.
Következő lépésben (jobb helyeken) a kakaóbabok válogatása zajlik. A túl lapos, (összetapadt)sérült, esetleg penészes szemek, valamint egyéb szennyeződések, tárgyak (pl. kavics) nem kerülhetnek a zsákokba, ott csak az egészséges, száraz baboknak jut hely.
A zsákok mérete 54,5-70kg, anyaga jellemzően jutavászon. A tárolás és a szállítás is ezekben a jól levegőző zsákokban történik.