izabella

12 július 2020

Nincs hozzászólás

Chocoa 2020, Amsterdam

  1. február 24. hétfő hajnal, Amszterdam, külvárosi szálloda, 4.emelet

Aludhatnék ameddig csak bírok, hiszen csak 10.30-ra kell a kikötőben lennünk, felvennünk a 3+1 zsák kakaóbabot. Aludhatnék, de nem tudok. Nem hagy aludni az a rengeteg élmény, amit az elmúlt napokban éltünk át.

A Chocoa – világszinten is az egyik legjelentősebb csokoládés rendezvény – Amszterdamban, a Beurs van Berlage épületében kap helyet. Fontos, hogy nem csak „fesztivál”, tehát nem csak az értékesítésről szól. Az első két nap tömény szakmázás, és csak a hétvége két napja nyitott a nagyközönség előtt. 2018-ban vettünk részt először a Chocolate Makers Forum-on, akkor kezdtük igazán érezni, hogy mi is csokoládé készítők vagyunk, itt a helyünk. Nem is kérdés, hogy minden évben visszatérünk. A két nap alatt sok hasznos kerekasztal beszélgetésen, előadáson vettünk részt, a fő témák:

  • Kakaóbab beszerzési stratégiák – honnan? mit? hogyan?
  • „Graft the Craft” – hogyan tudjuk más iparágak jó gyakorlatait hasznosítani a craft csokoládénál?
  • Hogyan lehet a Craft csokoládé fenntartható?
  • Mi mást is lehet készíteni a kakaó terméséből a csokoládén kívül?

Inspiráló és elgondolkodtató beszélgetések ezek, őszintén hallhatunk a kudarcokról is a sikertörténetek mellett. Valahogy az az érzésem, hogy hasonló problémákkal küzdünk, függetlenül attól, hogy Albertkázmérpusztán vagy Brüsszelben működik a műhelyünk.

A Beurs van Berlage épülete a XX.század kezdetétől a 70-es évekig az árutőzsde helyszíne volt, ahol az évek során megannyi zsák kakaóbab cserélt gazdát. Ez a szellemi örökség ihlette a szakmai napok utolsó programját, a kakaó árverést. Minden évben három termelő ajánlja fel 1-1 zsák termését, hogy a befolyó összegből az ültetvényeken élők és dolgozók életkörülményeit javítsa. Így esett, hogy idén az madagaszkári farmer, akitől mi is vásárolunk már 2016 óta, árverésre bocsátott egy igazi ritkaságot. Hiába kérdeztük korábban, ehhez a különlegességhez soha nem juthattunk hozzá, mert Alain Ducasse és Monsieur Bonnat a kizárólagos felvásárlói (rajtuk kívül évente 1-1 zsákot vásárolhat 3 kiemelt csokoládé készítő, és 1 zsák kerül árverésre). Rögtön az első tétel volt a madagaszkári bab, és a hangulat azon nyomban magával ragadott. Tudtam, hogy ez az egyetlen esélyem, hogy hozzájussak, így – bár erről férjemmel előzetesen nem egyeztettünk – vad licitálásba kezdtem. Néhány perccel később remegő lábakkal álltam a fotósok elé. Sikerült! Nem csak Párizsban, nálunk is lesz ebből a fantasztikus termésből! A pontos recept még nincs meg, de már vannak elképzeléseink, hogy hogyan fogjunk hozzá a megmunkálásának.

A következő két nap (a hétvége) a fesztiválé. A hangulatot megalapozza az előző nap sikere, illetve a tény, hogy a mi standunk a rendezvény fő termének a kellős közepén van. Itt aztán tényleg megkerülhetetlenek vagyunk! J

„- Önök honnan jöttek?

  • Magyarországról.
  • Á! Magyarország! Budapest!
  • Nem! Albertkázmérpuszta” – mondom mosolyogva, és elgyakoroljuk háromszor együtt a kiejtést.

Persze nem egyedül vagyunk a teremben, mi csak egy vagyunk a kb. 100 kiállító közül a világ minden tájáról: mellettünk balra egy vietnámi úr, jobbra egy brazil pár, szemben hollandok. Nagyon érdekes, hogy bár sokan dolgozunk ugyanazzal a kakaóbabbal, az eredmény mégis eltérő. Az egyéni ízlés, elképzelés minden esetben már irányba viszi a pörkölést és a további feldolgozást. (Egyszer talán tarthatnánk egy kóstolót, ahol ugyanabból a babból, de más műhelyben készült csokoládékat kóstolnánk. Izgalmas lenne.)

 

  1. február 25. kedd hajnal, Albertkázmérpuszta

Hazaértünk. A 12 óra vezetést az amszterdami kikötőben tett látogatás előzte meg. Elhoztunk négy zsákkal abból a 100ezer tonna kakaóbabból, amit ebben a gigantikus raktárban tárolnak. Hogy hogy kerülhetett sor a látogatásra? Nos, véletlenül egy asztalnál ebédeltünk a raktár minőségellenőrével, aki a feltett kérdésre „Látogatható a raktár?” egy határozott „Igen”-nel válaszolt (Pontosabban: ügyfelek részére igen, természetesen).

Mikor odaérünk, már várnak. A megfelelő méretű védőcipő és mellény ki van készítve, az idegenvezetőnk úgy fogad, mintha száz éve ismernénk egymást. A kissé ecetes-erjedő, semmivel össze nem téveszthető kakaóbab illat lengi be az irodát, a konténer-hegyek környékét és a zárt raktárakat. Szinte minden gépesített. Míg a termelő országokban a bepakolás kézi munka, itt a kipakolás sokkal egyszerűbb: kissé megemelik a konténer egyik végét, így lassan „kifolynak” a zsákok egy futószalagra, onnan pedig – a minőség-ellenőrzés után – a tároló helyükre kerülnek.

Előfordulhat, hogy kártevőt találnak a rakományban. Az irtásukra használt roppant hatékony megoldások egyike: az oxigén megvonás. A több tonnányi kakaóbabot egy zárt kamrába viszik, ahol először felemelik a hőmérsékletet annak érdekében, hogy a kártevők kikeljenek/megélénküljenek, majd a minimálisra csökkentik az oxigén mennyiségét, és így tárolják az árut 5-6 napig. Ennyi idő alatt a molyok és egyéb kártevők gyakorlatilag 100%-a megsemmisül, ezután az ártalmatlan rakomány bekerülhet a raktárba. A raktár kapacitása 150ezer tonna. Felfoghatatlan mennyiség.

 

  1. február 25. kedd délután, Albertkázmérpuszta

Ma nem megyünk sehova. Ma látogatókat várunk. Charles a Dominikai Köztársaságból jön hozzánk barátnőjével, aki csokoládé készítő Cape Cod-on (Bostontól egy rövid hajókázásnyira). Vajon tetszik majd nekik, amit nálunk látnak? Vajon azt gondolja, hogy a kakaóbab, amit Európában egyedül nekünk szállítanak, jó helyre kerül? Vajon ízlik nekik a gulyásleves?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük